最近迷上了做麵包,家裡的廚房,每天都有麵包香飄出。

這麵包食譜,實在是無敵簡單,完全不用搓揉,只要用湯匙攪拌攪拌就行了,

連4歲的小朋友都可以輕鬆完成。

重點是,做出來的麵包質感一流,完全不輸給百貨公司留下的高級麵包店,

外皮酥脆,內層鬆軟,是很討喜的歐式鄉村麵包。

 

如此簡單的食譜,來自紐約知名麵包店的Sullivan Street Bakery 的師傅Jim Lahey,

這個食譜一開始刊登在紐約時報上,取名 No-Knead Bread (免揉麵包),

主要是利用高含水量、少量的酵母及長時間發酵,達到免搓揉但自動生成麵筋的效果。

 

工欲善其事,必先利其器,

這個食譜最大的重點是要有個好鍋子,連鍋子一起放入烤箱烤。

這個鍋子要能導熱均勻,儲熱性佳,製造密閉環境,可以是鑄鐵鍋、砂鍋、或是康寧鍋,

鍋子一定要有蓋,鍋身跟蓋子都要能放到烤箱中,

蓋子上如果有氣孔,要用鋁箔紙塞住。

 

像我就是使用圖片中右邊那個藍色的 Le Creuset 鑄鐵鍋。

Le Creuset 是法國著名的鑄鐵鍋品牌,上上禮拜回台南清點家裡的 Le Creuset 產品,

才驚覺我跟我媽這10年下來,一共買了13個Le Creuset 鍋子跟烤盤,

這數量還不包含那些Le Creuset 小陶瓷烤模,這數量,連我自己都嚇到了,下次再來寫篇文章分享我的Le Creuset 收藏吧!)

 

解決了工具問題,這就來看看這神奇的食譜的內容!

原始的食譜分量較大,我已把它修改成較適合家庭烤箱的分量。

(A). 2 cups all-purpose or bread flour     2杯中筋麵粉(也可中高筋各混合一半)

(B). 1/6 teaspoon instant yeast     1/6小匙酵母 (1/6小匙=0.17小匙,如果有 1ml 的量匙,就是1匙加上 半匙多一點,ps. 1小匙=5 ml )

(C). 0.8 teaspoons salt    0.8小匙鹽 (小匙裝八分滿,這應該很簡單,不用非常精準沒關係)

(D). 1 cup water   1杯水(建議有1/4的水改換成淡味啤酒)

加入淡味啤酒是改良麵團風味的小撇步,按照原始的配方,麵包的質地雖好,

但風味香氣略顯不足,加入啤酒,更或者除了啤酒外再加入1小匙的白醋,都可以增添麵包的香氣。

 

接著就是攪拌原料 → 發酵12~18小時  → 整形  → 二度發酵兩小時 

→ 烤箱及鍋子一起預熱250度約20~30分鐘 →放入麵團蓋鍋蓋烤30分鐘  →開蓋烤10~15分鐘

 

攪拌原料:

拿個容器,尺寸不要太小,因為麵糊最後會發酵脹到2~3倍大,

容器最好有蓋,但蓋子不能密封,因為發酵時產生的氣體要跑出去,

把(A) (B) (C)三樣粉類倒入容器中,攪拌均勻,

然後~把(D)的水加入,拿支湯匙,攪拌均勻,要攪到沒有粉末殘留。

然後就靜置12~18小時。

所以可以前一天晚上攪拌好,隔天早上烤,

或者早上攪拌好,晚上回家就可以烤了!

非常方便。

 

12~18小時過後,就是要把麵糰拿出來整型,

先在工作檯上(我是直接在沾板上操作)灑上手粉,

手粉可以是麵粉,我是用絞碎的燕麥片。

然後用刮刀把麵糰倒出來,倒在手粉上面,

這時可以混入些乾料,如葡萄乾、蔓越莓、或者要做成義式風味就加入黑橄欖。

 

哈哈! 有發現麵糰怎麼變色了嗎? 其實這是不同次拍的相片拉!

因為這個配方實在太簡單了,每次都霹靂啪啦很快完成,根本沒停下來拍照。

這個咖啡色的麵團是使用全麥麵粉伯爵茶加上蔓越莓,最後再來跟大家說怎麼變換口味。

 

這就是我的手粉-攪碎的燕麥片,

如果用麵粉的話,要多用一點,因為麵糰很黏稠。

 

接著要整型,

因為麵團很稠,所以整型時是以翻摺的方式,

像摺紙一樣,把四邊往內摺,

摺完後大概就是這樣,在這一面上再灑上手粉,

 

拿張烤盤紙,把摺口面向下,放在烤盤紙上,

原始的配方不用烤盤紙,是用乾淨的布,

但我使用布的時候完全失敗,大概是手粉灑得不夠多,不少麵糰都黏在布上,

浪費了好多麵糰,黏呼呼的布也懶得洗,直接丟掉了。

我覺得用烤盤紙比較方便,

可以把麵糰放上烤盤紙上搬移,最後也可以一起進去烤。

 

把麵團搬到個弧形的容器中,再度發酵2個小時,

我覺得放在圓弧容器中二度發酵比在平台上發酵好,

在平台上發酵麵糰會一直往橫的長,在容器中,就會往上長大拉!

容器最好比烤的鍋子小一點點。

 

2個小時後,就長個這胖胖的模樣。

這時就要放入烤箱烘烤,

在這之前半小時,記得將鍋子含鍋蓋放入烤箱中,上下火都開預熱20~30分鐘至250度。

(如果蓋子的把柄是塑膠的,記得要拔下來,再用鋁箔紙把小洞塞住。

 

把麵團再度搬到鍋子中,

蓋上蓋子放入烤箱烤30分鐘,再開蓋烤10~15分鐘,至表面金黃。

開蓋是為了讓表皮上色,

我建議開蓋後,就可以把下火關掉,這樣底部才不會太硬。

 

這是烤到一半,剛開蓋烤的樣子。

點這裡可以看到主廚親自示範的短片

 

噹噹噹~烤好後就是這個樣子,

不好意思!又換了一個麵糰的這個是義式風味的。

剛烤出來,可以聽到麵包表皮細細的卡滋卡滋脆裂聲,很悅耳呢~

光用聽的,就知道是個好麵包拉!

 

 

 

如果沒有添加其他食材,

只用啤酒替換1/4水分,外層灑燕麥,烤出來就是這個樣子。

 

啤酒燕麥的剖面。

 

這款是義大利風味,

第一次混合發酵時,在麵粉中加了切碎末的日曬番茄乾(Sun-dried Tomato)、少許義大利綜合乾香料、切細末的新鮮迷迭香,

整形時,在內部扮入切片黑橄欖。

 

烤好的義式風味剖面就是這個樣子,外酥內軟,

有濃濃的日曬番茄香氣,只要簡單沾個橄欖油醋就非常好吃。

 

這個口味是伯爵蔓越莓全麥,

用一包伯爵紅茶茶包泡出半杯的紅茶,取代半杯的水,

在第一次混合時,茶包裡的細末茶葉取出1小匙拌在麵粉中,因為茶葉這時溼溼的,要記的拌勻,

整型時加入蔓越莓乾。

 

在還沒有回台南拿鑄鐵鍋之前,

台北只有這個Le Creuset 鑄鐵烤盤,

烤盤沒蓋子,我就蓋上一層鋁箔紙去烤,

烤出來的成果也不賴喔!

 

自己煮碗綠珈理,配上香噴噴剛出爐的麵包,

好幸福阿~~

 

第一次試做,麵糰份量做的太多了,

剩了一小球麵糰,做了個小麵包,

假日上午的Brunch,夾火腿生菜當三明治,一樣是幸福無比。

 

看了我寫這麼多,有沒有很心動,

用這個配方做麵包,真的很簡單,

只要拿支湯匙把原料攪一攪,就取代以往用盡力氣、揮汗如雨的揉麵過程,4髓的小孩都可以完成這個步驟,

而且做出來的麵包非常有水準,以後都不用出門買麵包!

大家也快一點動手做做看,讓廚房裡飄溢著麵包香吧!!

 

 

備註:

1.預熱:預熱非常重要,不夠熱的烤箱跟鍋子會讓表皮太厚太硬、中間卻又太溼。

2.全麥麵粉使用:如果想做成全麥麵包,全麥麵粉的使用不要超過麵粉全部份量的1/4,如此筋性才夠喔。

3.中筋or高筋麵粉:原始食譜中的麵粉是使用中筋麵粉,有人說國外的中筋麵粉較台灣的筋度高一點,

所以用台灣的麵粉應該中高筋混合,我自己有試做過只單獨使用中筋及中高筋混合,

我覺得兩種的口感沒有相差太多,到目前為止,我最滿意的質地是加了啤酒只使用中筋麵粉的那次。

 

相關文章:

粉紅色的Le creuset

wei 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(11) 人氣()


留言列表 (11)

發表留言
  • re----Verb
  • 你好
    你的成品好吸引人啊
    請問發酵12小時,是室溫發酵或是放冰箱冷藏發酵?
    謝謝你
     
  • 室溫發酵即可,記得天氣熱要放在陰涼的地方發酵。

    wei 於 2012/05/10 17:58 回覆

  • fOx knows.
  • Hi 您好,我是 iCook 愛料理的站長 fOx ,

    我們是一個食譜分享的社群網站,網址是 http://icook.tw

    我們以好用、乾淨的使用介面以及熱情的網友著稱,希望您來試用看看。

    也歡迎先到我們的粉絲團 http://www.facebook.com/icooktw 瞧瞧唷。

    Best Regards,
    fOx.
  • 羽
  • 今天閒閒來試做了~~外皮很脆很好吃~跟外面賣的沒兩樣~重點是自己做的超有成就感
  • 很高興你也成功做出麵包了~
    而且會越做越上癮呢~接下來可以開始變換麵包口味。

    wei 於 2010/06/12 16:05 回覆

  • Ee
  • 寫得好仔細喔 改天來試試
    對對對 我也想看鍋子的文章
  • 這個配方真的很簡單~
    失敗的機率很低,試完之後再來分享成果喔~
    鍋子的分享文我會盡快po的,上禮拜又看到一個橢圓鍋打的便宜,
    忍不住還是買下了~~哈哈
     

    wei 於 2010/06/09 01:21 回覆

  • 愛永不止息結婚9週年雙胞胎天使媽
  • 好棒喔真的不難耶
  • 五百
  • 各位愛好麵包的好朋友們:   本周日,中天娛樂台將專訪''麵包詩人''吳寶春,公開他得獎的「酒釀桂圓麵包」及「米釀荔枝麵包」訣竅。 只要努力、只要有夢想,沒有不可能的事!勇奪世界麵包大賽冠軍的吳寶春,曾餓到連中餐都吃不飽,如今他的麵包訂單從三月一路排到九月。在他成功榮耀的背後,卻是足足用做了十幾年錯誤麵包的經歷而換來的! 本週日(5/30)中天娛樂39台,晚九點「健康真正旺」節目,主持人謝震武、張甄薇將揭露「世界麵包大賽冠軍」吳寶春的冠軍麵包訣竅,以及把他推向國際舞台的幕後推手,請您千萬別錯過!     週日39(台)9(時)   健康真正旺!        部落格 : http://www.ucute.com.tw/health
     
  • 夏日朵拉~小鳳
  • 哇~看起來跟外面麵包店賣的一樣可口.真是太厲害啦~
  • 這個食譜真的很神奇,
    要大大感謝發明食譜的人~
    逆也可以試做看看,可以請夏天幫妳攪拌麵糰呢!
     

    wei 於 2010/06/03 10:22 回覆

  • small
  • dear wei
    我是上一次跟你一起去北埔看螢火蟲的阿小
    看到你做的麵包
  • 此則為私密回覆

    wei 於 2010/05/21 12:01 回覆

  • Echo
  • 這麵包太好吃了!外酥內軟,與老麵發酵的口感相似!可以拿來當主食。
  • 我到現在還是覺得,在台南那次做的最好吃。
     

    wei 於 2010/05/21 20:11 回覆

  • Bean
  • 好期待你的Le Creuset 分享文。。。
  • 我也希望能快點幫我的Le Creuset們都拍照,
    要不然好幾個都收在櫃子裡不見天日,總要出來亮相一下吧!

    wei 於 2010/05/21 20:13 回覆

  • ff
  • 4歲小孩都會做的麵包
     

    ...《詳全文》
【 X 關閉 】

【PIXNET 痞客邦】國外旅遊調查
您是我們挑選到的讀者!

填完問卷將有機會獲得心動好禮哦(注意:關閉此視窗將不再出現)

立即填寫取消